90% svetovne letine pšenice gre za krmo živali, le 10% pa žitno hrano. Večinoma gre za žita in moko, iz katerih se nato proizvede veliko prehrambenih izdelkov. Najprej je to seveda kruh, žitarice, surovine za prehrambeni alkohol. Če pa pogledate prehransko strukturo v evropskih državah, vključno z Rusijo, so velik del človeške prehrane testenine. Moka zanje je pridelana iz trde pšenice, po svojih potrošniških lastnostih pa se razlikuje od preproste pekarne.
Od emmerja do Taganroga
Pšenica je bila udomačena kot ena prvih v neolitiku in to je vplivalo na njene različne vrste. Emmer ni bil izjema - divje rastoče žito, ki je postalo prednik sodobnih trdih sort.
Širjenje v antiki
Če ga gojijo v Mali Aziji, se je razširil tudi v Afriko. Znano je, da so v Egiptu gojili udomačeni prašič; dajal je dobre pridelke v pogojih vročine in pomanjkanja vlage.
Egipčani so lahko pobrali velike pridelke tega žita. Z nalivom Nila, ki se je vsako leto zgodil med deževno sezono v osrednji Afriki, so rodovitni mulj vnesli v obalno njivo in tla niso potrebovala zapletene obdelave.
V rimskih časih je Egipt postal žitnica cesarstva. Tu se je gojilo največ pšenice.
Trda pšenica (imenovana tudi durum) je bila po svetu razporejena vzporedno z mehko pšenico, vendar ni preživela povsod. Na območjih s prekomerno vlažnostjo je zorela slabo in je popustila mehkim. In nasprotno, tam, kjer je bilo celinsko podnebje, se je počutila v redu in jo zdaj gojijo v takih krajih.
V srednjem veku
Po padcu rimskega cesarstva je prišlo do upada kmetijske tehnologije in pojem "kruh" se je začel sklicevati na različne poljščine. To je bilo posledica klimatskih dejavnikov in družbenih. Torej, v vzhodni Aziji, kjer je bil riž glavni pridelek hrane, je bila pšenica drugotnega pomena. V Evropi se je dolgo uporabljala tako imenovana potrošnja, ko je bil določen izdelek za določen razred ljudi sprejemljiv.
Tako je veljalo, da je kmet nedostojen belega kruha, zato je v severni Evropi, kjer pšenica ni dobro rasla, rž zasedel svoje mesto, beli kruh pa je postal privilegij vladajočih razredov. V Sredozemlju se je kultura gojenja tega žita ohranila, vendar pridelka ni omogočila, da bi bila javno dostopna.
V Rusiji je mogoče podatke o porazdelitvi pšenice določiti z narečji. Znano je, da so kruh v srednjem veku imenovali živi, in ta beseda je bila dodeljena prav glavnemu žitu v regiji. Na jugu je bila pšenica, v srednjem pasu rž, na severu pa ječmen. V tem primeru je bila mehka sorta, čeprav trda, sodeč po arheoloških podatkih, gojena na vzhodu Ruske nižine v regiji Volga-Vjatka.
Od vseh vrst pšenice se je povsod gojilo le pira, saj je dala najbolj stabilne pridelke, čeprav majhne. Zasedeni od jutra do noči je bil ruski kmečki črkovanje primeren prav zaradi vzdržljivosti; kot so rekli o njej, je posadil in pozabil.
Trda pšenica je bila v tistem času tradicionalna v Afriki in na Kavkazu.
Malo o testeninah
Nenavadno je, da trda pšenica svoj pomen dolguje testeninam. Ti izdelki so se prvič pojavili na Kitajskem, vendar so se hitro razširili po vsem svetu. Priročni so bili: posušeno testo se ni pokvarilo in je bilo pripravljeno za uporabo s kratkim kuhanjem. Še posebej priljubljeni izdelki iz preprostega testa so osvojili na Siciliji, kjer so bili v dokumentih prvič omenjeni že v X stoletju.
Od takrat so postali množična hrana v Italiji in niso imeli nič skupnega z visoko kuhinjo. V desetih stoletjih so njihove velikosti in oblike postale tako raznolike, da lahko sestavite cele kataloge.
Izboljšala se je tudi proizvodnja. Torej, opazili smo, da je moka iz trde pšenice moke bolj primerna za testenine: ne segrevajo v kašo in se med skladiščenjem ne pokvarijo. Do XVII stoletja so vse testenine začele izdelovati iz take moke. Trdo pšenico so gojili na Siciliji, vendar je bilo premalo. Do leta 1917 so ga kupovali v tujini, tudi v Rusiji, od koder prihaja najkakovostnejša sorta tistega časa - Taganrog.
V 20. stoletju se je s širjenjem električne energije proizvodnja testenin razširila po vsem svetu in od takrat so se trde sorte trdno uveljavile kot poseben sejalni pridelek pomembne vrednosti hrane.
Gojenje trde pšenice
V Rusiji se durum ne zbira v posebnem stolpcu pri zbiranju statističnih podatkov. Obstajajo različni načini za izračun, kaj je pšenica. Na primer:
- Glede na sezono setve - zimo in pomlad.
- Po dogovoru - krma in hrana;
- Glede na razred žita - od prvega do šestega.
Zanimivo je, da trde sorte ne ustrezajo nobeni od teh razvrstitev. Lahko so zimske ali pomladne, imajo tudi žitni razred; končno obstajajo celo krmne sorte, ki pa jih množično ne gojijo.
Če zbiramo statistiko o posameznih kmetijah, v povprečju gojimo durum v afriških državah, v južni Italiji, na severu ZDA. V Rusiji in Ukrajini je letina trdega žita približno 10% celotne letine pšenice. Hkrati so pridelki enakomerno razporejeni po Ukrajini, v Rusiji pa jih je 80% v regiji Orenburg, preostalo pa v drugih regijah južnega Urala. Ostro kontinentalno podnebje je primerno za gojenje tega pridelka.
Najbolj priljubljene sorte trde pšenice so bile Harkovske, razvite v ZSSR, s številkami Kharkiv 39, Kharkiv 46 in tako naprej. Sorte Chado, Nashchadok, Narodnaya so nekoliko manjvredne od njih po pridelku. Sorte zimske pšenice imajo boljšo kakovost žita kot spomladanske. Sem spadajo Yantar in Khersonskaya, ki izvirajo iz Krima.
Trenutno se vse te sorte gojijo tako v Rusiji kot v Ukrajini.
Tehnične in potrošniške specifikacije
Pšenico lahko razvrstimo na različne načine. Po vsem svetu so sprejete različne klasifikacije, vendar so najpomembnejše in splošno sprejete:
- Namen, po katerem ločimo žito, žito in krmo.
- Vrsta, ki odraža botanične značilnosti gojenja. Obstaja šest vrst z dvanajstimi podtipi.
- Razred zrn.
Slednja razvrstitev je najpomembnejša, saj je razred tisti, ki določa ceno žita na svetovnem trgu.
Razredi pšeničnih zrn
Zanimivo je, da kazalniki, po katerih se pšenica razdeli na razrede, ne upoštevajo delitve na mehke in trde sorte. Toda kupci imajo take zahteve dejansko, nihanja cen pa so natančno odvisna od teh zahtev. Podatki o takih zahtevah so lahko podani v tabelah, prva bo pokazala, da so razredi mehki, drugi - durum.
| indikator | višji razred | 1 | 2 | 3 | 4 |
| gluten, % | 36 | 32 | 28 | 23 | 18 |
| kakovost glutena | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| padec število, s (alfa-amilazna aktivnost) | > 200 | > 200 | > 200 | 200–151 | 150–80 |
| steklenost, % | 60 | 60 | 60 | <60 | <60 |
| narava, g / l (teža enega litra) | > 760 | 760 | 755 | 730 | 710 |
| nečistoča, % | 2 | 2 | 2 | 3-5 | 3-5 |
| vzklila zrna, v% | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
Kot je razvidno iz preglednice, kupca zanimajo predvsem pekovske lastnosti takega zrna, saj se v te namene uporablja moka iz mehkih sort pšenice. Pšenica, ki je najbolj primerna za peko, se imenuje močna, manj primerna - šibka. Pšenice 5 in 6 razredov niso primerne za peko in veljajo za krmo.
| indikator | 1 | 2 | 3 | 4 |
| beljakovine, % | 14 | 13 | 12 | 11 |
| gluten% | 28 | 25 | 22 | 18 |
| kakovost glutena | 2 | 2 | 2 | 2 |
| steklenost, % | 85 | 85 | 70 | 70 |
| narava, g / l | 770 | 745 | 745 | 710 |
Za trdo pšenico so pomembnejši kazalci, kot sta steklast in beljakovine, kar pojasnjujejo zahteve glede kakovosti izdelkov, izdelanih iz nje.
Razlike med mehko in trdo pšenico
Ti dve sorti imata razlike v različnih kazalnikih, ki se nanašajo tako na celotno rastlino kot na žito. Najpomembnejše so naslednje:
- Steblo rastline. Cev iz mehke pšenice je tanka in votla, trda - debelostenska.
- Trde sorte imajo v povprečju trše zrno, njegova barva pa sega od jantarne do rjave. Mehka pšenica ima bolj krhko zrno, čeprav obstajajo tudi pol steklene sorte.
- Mehka pšenica ima visoko vsebnost škroba, njena zrna pa so večja. Trdega škroba ima manj, v zrnu pa se porazdeli v obliki drobnih frakcij.
- Trda pšenica ima večjo vsebnost glutena in beljakovin, zaradi česar so izdelki iz njih manj kalorični, a bolj hranljivi.
Razvrstitev pšenice po drugih lastnostih potrošnikov
V Rusiji ima prehranska moka iz pšenice kakovost, ki na prvi pogled ni odvisna od surovin. Obstajajo le smernice za mletje in sestavne dele. Razlikujejo se naslednje vrste moke:
Krupchatka. Groba moka z visoko vsebnostjo glutena.- Vrhunska moka, drugačna od drobnih zrn. Tako kot žito se v pekarski industriji uporablja za peko belega kruha, slaščic itd. Poleg tega je prvi bolj primeren za pecivo, drugi pa je bolj primeren za preprosto testo s kvasom.
- Prvi razred. Ima višji odstotek otrobov, fino mletje. Uporablja se za številne pekovske izdelke in kot dodatek pri rži-pšeničnih sortah kruha.
- Drugi razred. Ima višji delež otrobov - 8%.
- Moka za ozadje. Zrnca - 16%.
- Polnozrnata moka. Mletje je veliko, veliko beljakovin, a malo glutena. Sestava sestavnih delov ustreza zrnju, iz katerega je narejeno mletje.
- Durum. Včasih se imenuje testenine. Norma beljakovin je 15%.
Pri vsaki sorti pšenice je mogoče izračunati donos določene moke in ti kazalniki se včasih znatno razlikujejo.
V ZDA ni standardov za pšenico, vendar obstajajo zahteve potrošnikov. V receptih za peko ali drugih jedeh, kjer je moka, je navedena vrsta kulture, iz katere se melje ta moka. Obstajajo naslednje kategorije potrošnikov ali, kot jih imenujejo, tudi razredi izdelkov:
- Hard Red Spring - trda rdeča pomlad;
- Hard Red Winter - trda rdeča zimska zima;
- Mehka rdeča zima - mehkozrnata rdeča zima;
- Mehka bela zima - mehkozrnato belo zimo;
- Durum - trda pšenica.
Obstajajo tudi netipični razredi z omejeno uporabo.
Prva dva razreda se uporabljata v pekarni, drugi - pri izdelavi slaščic, peti pa, kot drugje, gre za testenine.
Za krmo se uporabljajo mešanice in ostanki, pa tudi zrnje, ki ni prejelo sprejemljivosti kakovosti kot hrana, potrošnik pa postavlja ta merila. Država standard za zagotavljanje informacij o tem izdelku ureja le na tri načine: vsebnost beljakovin, trdota in količina nečistoč. Poleg tega "trdozrnato" ne pomeni "težko".
Primerjava nacionalnih standardov je pomembna v mednarodni trgovini, durum pa je verjetno edini razred pšenice, ki ga najdemo v vseh razvrstitvah. S pekočimi sortami so stvari veliko bolj zapletene.