Gluten (lepilo, gluten) je koncept, ki združuje skupino kompleksnih beljakovin, ki jih najdemo v zrnih žitnih pridelkov. Gluten je bil prvič izoliran iz moke teh rastlin v 18. stoletju. Gluten je zelo pomemben za pekovsko industrijo, saj določa take lastnosti testa kot elastičnost in trdnost, njegova količina je eno izmed meril za kakovost moke.
Uporaba v prehrambeni industriji
Najvišja vsebnost glutena v pšenični moki in izdelkih iz nje: zdrob in pšenična drobljenec, pekovski izdelki. Njen dnevni vnos zdravih ljudi je 10-40 g, večina pa ga predstavlja v kruhu, pekovskih izdelkih in testeninah.
Živila, ki vsebujejo gluten (tabela)
| Ime | %% vsebnost v 100g |
| Pšenica | 80% |
| Drobnjak | 50% |
| Ječmen | 25% |
| Oves | 20% |
| Herkula | 10% |
| Rž | 15% |
| Testenine | 10% |
| Kruh | 7% -75% |
| Tritikale | 25% |
| Perlovka | 10% |
Gluten se pogosto uporablja kot zgoščevalec v prehrambeni industriji.
Seznam izdelkov brez glutena:
Slaščice, sladkarije, čokolada;- Omake, kečapi;
- Klobase, mleto meso;
- Polizdelki, instant izdelki;
- Konzervirana hrana, vključno s sadjem in mlečnimi izdelki;
- Mlečni izdelki dolgega skladiščenja;
- Pekarski izdelki;
- Makaroni, žitarice;
- Suhe mešanice za otroško mleko in pire krompir;
- Alkoholne pijače, pivo.
Gluten najdemo tudi v kozmetičnih izdelkih: šminka, sijaj za ustnice, prašek, kreme, šamponi.
Gluten ima pomembno in sporno vlogo v naši prehrani. Po eni strani je potrebna za močno imuniteto in ohranjanje ravnovesja prave količine koristnih bakterij, po drugi strani pa njegova prekomerna uporaba celo pri zdravih ljudeh vodi v bolezni, kot sta hipertenzija in artritis.
Obrok brez glutena
Izjemna intoleranca za izdelke, ki vsebujejo gluten, je celiakija . Dokaj redka je pri približno 1% prebivalstva. Ljudje s tem stanjem morajo upoštevati dieto brez glutena. Uživanje hrane brez glutena je smrtno nevarno. Zdravila za to bolezen ni. Edini izhod je popolna odstranitev glutena iz prehrane .
Obstaja tudi milejša stopnja intolerance na gluten, pri kateri se skozi leta pojavijo boleči in neprijetni občutki:
Napihnjenost in nadutost;- Bolezni črevesja, driska;
- Zgaga;
- Glavoboli;
- Utrujenost, nespečnost;
- Suha koža;
- Izpuščaji na koži.
Nestrpnost za gluten je najpomembnejša v dveh starostnih kategorijah. Prvi so dojenčki, v času, ko začnejo vnašati prvo dopolnilno hrano v obliki žit in suhih mlečnih mešanic. Drugi - ljudje, starejši od 50–55 let, katerih sposobnost predelave tovrstne hrane je slabša.
Da bi preverili, ali obstaja intoleranca za beljakovine v zrnih, je treba postaviti preprost eksperiment - iz prehrane izključiti vse izdelke, kjer se nahaja nekaj časa. Če to nikakor ne vpliva na stanje vašega zdravja, potem je težava nekaj drugega.
Seznam izdelkov brez glutena:
- Fižol in stročnice;
- Koruza:
Ajda;- Riž;
- Proso;
- Jajca
- Ribe, morski sadeži;
- Meso;
- Zelenjava, zelenice;
- Sadje
- Oreščki.
Kot nadomestek pšenične moke, ki vsebuje veliko količino glutena, so začeli proizvajati moko brez glutena. Najpogostejša je riževa moka, nato koruzna, ajdova in druge.
Ali je dieta brez glutena enostavno slediti ? Očitno ni enostavno, saj bodo nekateri morali v celoti spremeniti svojo prehrano. Če pa sta od tega odvisna zdravstveno stanje in kakovost življenja, v redkih primerih pa tudi samo življenje, boste to morali storiti.
Izdelke lahko na trgu kupite neposredno od proizvajalca. To še posebej velja za meso in mlečne izdelke, sezonsko zelenjavo, zelišča, sadje. Hrana, sestavljena iz svežih, samopripravljenih jedi, je vsekakor bolj zdrava za vsako hrano. Seveda bo to zahtevalo veliko časa in truda, vendar rezultat opravičuje sam .
Otroška hrana brez glutena
Uporaba glutena se začne že v povojih. V skoraj vseh formulacijah suhega mleka, priporočljivih od 6. meseca starosti, je gluten prisoten. Če je otrok zdrav, potem to načeloma ne bi smelo staršev motiti. Pri alergijah ali diatezi ni priporočljivo uporabljati zdrob kot dopolnilno živilo. Za otroke z intoleranco na gluten so v vabico vključena žita iz ajde, riža in koruze.
Po dieti brez glutena ne gre pozabiti, da to ni panaceja. Zdravo telo potrebuje gluten, saj brez njega prebavljivost vitaminov poslabša . Nekateri supermarketi zelo uspešno uporabljajo trženjski zaplet in ponujajo izdelke z oznako "brez glutena" in "brez glutena", vendar to pogosto ni res.
Predelani izdelki bodo vsekakor vsebovali vsaj najmanj glutena, a koristnih vitaminov in mineralov morda sploh ni. Prehod na brezglutensko dieto brez medicinskih indikacij je dolgo časa potreben pod nadzorom ali z nasvetom zdravnika.