V zadnjih desetletjih se je "sortiment" grozdja na vrtovih ruskih poletnih prebivalcev zelo spremenil, saj so nastale številne čudovite namizne sorte, odporne proti zmrzali. Toda le malo ljudi poseka Isabello na svojih parcelah - stari tehnični razred, ki ne potrebuje skoraj nobenega vzdrževanja in gre samo za proizvodnjo vina. Za pripravo vina iz grozdja Isabella doma ne potrebujete posebnih veščin, vendar morate poznati nekatere nianse postopka.
Trgatev grozdja
Grozdje Isabella ameriškega porekla se je naselilo v Evropi pred več kot tristo leti. Na srednjem pasu naše države ga ni treba pokriti za zimo in ga celo odstraniti iz naslova. Razvejane aktivne korenine so sposobne črpati vodo in hrano iz velikih globin in od daleč od kraja sajenja grma.
Edino, kar je treba občasno storiti, je neusmiljeno rezanje trte, saj bo v nasprotnem primeru težko celo obiranje. V tem primeru ne morete upoštevati posebnih pravil obrezovanja: odrežite vse, kar se vam zdi odveč.
Značilnosti stopnje
Isabelli grmi srednje rasti so poraščeni z majhnimi grozdi, v katerih se jagode zelo dobro nabirajo. Jagode same so okrogle, srednje velike, tehtajo 2-3 g, rožnato-vijolične barve z voščeno prevleko, v fazi polne zrelosti - temno modre. Zorijo že avgusta, vendar je popolno zorenje opaziti bližje zmrzali. Šele konec jeseni Isabella nabere dovolj sladkorja za dobro vino.
Leto v leto ni potrebno, običajno pa je pridelek te grozdja tako dober, da si lahko celotno zimo priskrbite sedem grozdnih napitkov.
Običajno iz tega grozdja izdelujejo rdeče vino, obstaja pa tudi belo. Za to poberejo nezrelo grozdje, ko se šele začne obarvati.
Da bi doma pripravili kakovostno vino Isabella, počakajte do konca septembra (in če vreme dopušča, pa kasneje, do sredine jeseni) in pustite, da grozdje popolnoma dozori. V fazi polne zrelosti ima optimalno razmerje med vsebnostjo sladkorja in skupno količino kislin, pojavlja pa se tudi specifična aroma, ki je značilna samo za to sorto.
Vredno je vedeti, da je bilo v večini držav Evrope že vrsto let prepovedano vino iz tega grozdja: domnevno najdemo visoko vsebnost metanola in cianovodikove kisline. Temeljita študija vprašanja dvomi o pravilnosti sklepa: komercialni interesi so najverjetneje vzrok.
Trgatev
Za pravilno pripravo vina iz Isabelle doma pustite, da grozdje dozori, vendar ne izpostavljajte pridelka hudim zmrzali. Če se je to zgodilo nenadoma in so listi na grmovju zbledeli, je treba nujno pobrati grozdje: zamrznjene jagode na grmovju se bodo hitro poslabšale. In nabiranje jagod pred zmrzaljo je boljše v suhem vremenu, optimalno zjutraj. Razvajene, gnile, je treba takoj vreči, popolnoma zelene - preveč.
Nekateri neizkušeni poletni prebivalci operejo pobrano grozdje. To nikakor ni mogoče storiti ! Na površini jagodičja najdemo prav isti vinski kvas, ki sproži pravilno fermentacijo. Ko jih speremo, ne bo mogoče pripraviti smiselne pijače: fermentacija ne bo le neaktivna, ampak bo lahko šla tudi v napačno smer, pri čemer nastanejo škodljive spojine, kot je vodikov sulfid ali mlečna kislina.
Nima smisla nabirati jagod z grozdi. Vejice pomagajo le pri mletju jagod, da dobi sok, čez nekaj dni mu ne bodo dali nič slabega.
Pripravljalno delo
Vino Isabella doma se začne proizvajati s stiskanjem soka iz jagodičja. Če pa si postavite cilj, da sok takoj popolnoma izvlečete, bo to vodilo do nepotrebnih stroškov dela. Še večja napaka bi bil poskus, da bi prvi dan dobili prozorno snov, filtrirano iz semen, lupine in drugih trdnih delcev.
Potrebno je vnaprej pripraviti naslednji popis:
- velika emajlirana ponev ali cisterna (v katero bo svobodno vstopilo vse grozdje, če ga je veliko, potem več rezervoarjev);
- velika steklenica (s prostornino 10 ali 20 litrov);
- velik lijak;
- redno emajlirano ali plastično vedro;
- colander;
- prožna polimerna cev z dolžino enega in pol metra z notranjim premerom 8 mm.
Preostalo opremo lahko vedno najdete v kateri koli kuhinji. Če je grozdje le 2-3 kg, ga ni vredno začeti: ceneje in lažje bo kupiti izdelke v trgovini, kot pa se odločiti, kako narediti vino iz grozdja Isabella.
Toda posebni izdelki niso potrebni. Glede na zrelost jagod in vaše želje, potrebujete le naslednje:
- grozdje - približno 10 kg;
- granulirani sladkor - od 1 do 3 kg;
- voda (surova, a čista) - od 2 do 3 litre.
Pridobivanje kaše
Grozdje, prineseno s koče, je treba naliti v rezervoar in ga z rokami gnetiti z rokami, kolikor imate dovolj moči. Vredno je opozoriti, da se v grozdnih regijah sok iz grozdja drobi, na njem pa z bosimi nogami. To početje doma ni vredno, ampak tudi poskušati raztegniti vse jagode. Pomembno je, da jih vsaj četrtina proizvede sok.
Od zgoraj je treba v kašo vliti malo granuliranega sladkorja (10 kg grozdja je dovolj, da začnemo s pol litrsko kozarec). Rezervoar zapremo s pokrovom in pustimo na sobni temperaturi en dan. V tem času se bo grozdje, ki je ostalo neobrezano, znatno zmehčalo in celo začelo malo pocrkati.
Naslednji dan se vse, kar se lahko iz rezervoarja in lijaka izsuši iz rezervoarja, nalije v steklenico, vendar brez fanatizma. Preostanek prestavimo v drugo posodo ali ponev in v njem znova gnetemo z rokami. Recept za vino iz grozdja Isabella vključuje postopno dodajanje vode in sladkorja.
Dva dni pozneje se poslovijo od marca: v steklenico lahko nalijejo vse, kar se lahko iz rezervoarja izlije iz rezervoarja, torto pa lahko stisnejo tudi z majhnimi obroki vode in poberejo vse tekoče frakcije skupaj. Skoraj suh obrok se vrže stran.
Na tej stopnji morate steklenici dodati več sladkorja: tako da je njegova skupna količina v njej približno polovica predvidene količine. Ljubitelji sladkarij porabijo do 400 g sladkorja na liter končnega izdelka, kislega - le približno 100 g.
Fermentacija grozdnega soka
Močna fermentacija pri sobni temperaturi se običajno začne tretji dan in traja teden dni, nato pa njena intenzivnost utihne. Takoj ko opazite zmanjšanje količine pene, poskusite s pomočjo epruvete okusiti vsebino plastenke. Najverjetneje je čas za dodajanje sladkorja. Če se okus ne zdi sladek, potem se sladkor v mešanici konča, morate dodati še polovico preostale količine. Bolje je, da to storite tako, da pripravite sladkorni sirup, ki ga je treba po ohlajanju previdno naliti v steklenico in premešati.
Ko se hitrost fermentacije zmanjša, je treba pokrov tesneje zategniti, nikakor pa v celoti, sicer se bo steklenica zlomila. Stresanje steklenice je treba izvajati vsak dan, po nekaj dneh pa morate izdelek preizkusiti po okusu in po možnosti dodati sladkor. Na splošno se ves predpisani sladkor med fermentacijo vnese v treh ali štirih porcijah, po možnosti pravočasno: tako presežek kot pomanjkanje sladkorja zavirata fermentacijo, pomanjkanje pa ga lahko usmeri tudi v drugo smer.
V pravih pogojih se fermentacija konča po treh tednih, največ - po enem mesecu. Včasih traja več časa, vendar to pomeni, da je šlo nekaj narobe.
Osvetlitev vina
Ko je fermentacije konec, morate pokrov priviti do konca, vendar morate biti prepričani, da plin v resnici ne izstopa več. Čez nekaj dni se bo glavnina vina zasvetila, zdaj pa ga lahko previdno odcedimo iz usedline. Blato je mrtvi kvas, dolgo bivanje vina z njimi bo povzročilo izkrivljanje okusa. Najbolj zanesljivo je vino odtočiti tako, da ga skozi prilagodljivo cev odcedite v drugo posodo. Ni treba, da si prizadevate odtekati vso tekočino: bolje je, da odcedite samo prozorni del, preostanek pa lahko odcedite v majhen kozarec, kjer se bo čez nekaj dni odcepila.
Po nekaj dneh se bo vino, ki se zdi že prozorno, še bolj osvetlilo: nekaj več kvasa, ki ga je vsebovala tekočina, bo izpadlo. Zdaj lahko vinski material previdno odcedimo iz oborine v čisto posodo in temeljito okusimo. Ves sladkor, ki ste ga želeli uporabiti, je že porabljen, a se vam zdi vino kislo? Brez strahu jo sladkajte po okusu, ne fermentirajte več!
Zdaj lahko vino stekleničimo v poljubnih steklenicah in trdno zapremo s plutovinami ali pokrovi. Uporaba plastičnih posod je nezaželena.
Tako pripravljeno vino se hrani na sobni temperaturi. Sčasoma se izboljšuje, doseže polno pripravljenost za novo leto. In po nekaj letih se, nasprotno, okus začne postopoma slabšati. Na splošno domačega vina iz Isabelle ne bi smeli hraniti več kot 3-4 leta .