Rožnati zajček z okroglim testo - lahko bi ga videli in celo poskusili, vendar ne vem po imenu. Spoznajte: Brioche - jutranja zvezda pariških slaščičarn, klasika kulinarike. Zaradi svoje oblike je ta žemljica postala prepoznaven simbol francoske kuhinje. Zaslužne zasluge so ga spremenile v temo nežne ljubezni ljubiteljev peke. Recept za francoske žemljice je znan daleč zunaj pariških kavarn in omogoča, da doma pripravite prave brioche.
Zgodba o videzu
Prvo briošo so naredili in pojedli normanski Vikingi, ki so se naselili na severu Francije. Krave v regiji so proizvedle veliko mleka z visoko vsebnostjo smetane . Maslo je bilo pridelano v velikih količinah, veljalo je za stranski proizvod proizvodnje mleka in so ga uživali predvsem lokalni prebivalci. Brioche, katerega testo je bilo narejeno na osnovi tega masla, je bil prvotno kruh normanskih kmetov.
Ime peke je znano že od 15. stoletja. Po enem viru prihaja iz mesta Saint-Brieuc na severu Francije. Po drugih virih je izraz izpeljanka glagola, ki označuje postopek izdelave brioche bun testo.
Recept za francosko briošo je bil prvič posnet leta 1742. V Parizu so se pojavili v 16. stoletju in postali simbol družbenega statusa. Norman maslo je bilo za nekaj drago in cenovno dostopno, a ljubezen do brioche ni poznala družbenih meja. Brioche so odlikovali za bogate, pri katerih sta moko in maslo enako razdelili, in za revne, kjer je bilo razmerje 4: 1.
Francoska žemljica je v zgodovini in kulturi zasedla vredno mesto. Manet jo je ovekovečil v tihožitjih. Zgodovinski stavek "Naj jedo torte!" V originalu zveni kot "Naj jedo brioche!". Avtorstvo je pripisano avstrijski kraljici Marie Antoinette, zato se pritoži osiromašenim kmetom, ki si kruha niso mogli privoščiti. Kmetje niso ubogali, zadeva se je končala v francoski revoluciji in usmrtitvi kraljice. Brioche je imel v francoski zgodovini usodno vlogo.
Dandanes žemljice prinašajo izjemno pozitivna čustva. Na tisoče turistov in Parižanov vsak dan zajtrkuje v pekarni brioche. Recept za žemljice ostaja stvar francoskega nacionalnega ponosa, navdihujejo jih tako mojstri elitne šole Le Cordon - Bleu, kot ljubiteljski kuharji, kot je blogerka Julia Minyaeva.
Značilnosti in sorte
Brioche je kruh imenoval iz maslenega kvasnega testa. Žemljice imajo tanko hrustljavo in zračno vlaknato drobtino s kremastim maslenim okusom. Francozi jih uvrščajo v kategorijo peciva, ki ga tradicionalno postrežemo za zajtrk ali kot prigrizek.
Francoski briohi so na voljo v različnih velikostih in oblikah. Znani zvitek z zlato glavo testa je pariška brioche à tête. Brioche Nantes - velika štruca majhnih žemljic. Alzajska sorta ima obliko okrogle pogače z dodatkom sadja. Različica St. Tropez je kremna torta, izumljena v petdesetih letih prejšnjega stoletja in posvečena Brigitte Bardot. Kandirano sadje, oreščki, koščki čokolade se dodajo v brioche testo, končni izdelki so posuti s sladkorjem v prahu in cimetom. Brioche deluje kot osnova za odprte in zaprte pite, peciva, zvitke z različnimi nadevi.
Skrivnosti okusa
Ne glede na regionalne različice brioche ima glavni recept za preizkus dve obvezni točki:
Uvedba velike količine kakovostnega masla, po možnosti francoske proizvodnje. Zahvaljujoč temu so žemljice mastne in pridobijo značilno kremasto aromo in zračno konsistenco.- Tehnologija izdelave testa, ki vključuje več serij in dolgotrajno izpostavljanje testa na mrazu. Zahvaljujoč intenzivnemu gnetenju struktura testa absorbira veliko količino masla. Med zorenjem na mrazu se procesi fermentacije upočasnijo, po vrnitvi v toplo sobo pa se aktivirajo in testo začne zelo hitro rasti.
Klasični briočev recept
Čas peke je 20 minut. Za pripravo približno 10 zvitkov boste potrebovali naslednje sestavine:
Vrhunska pšenična moka - 250 g.- Maslo z vsebnostjo maščob najmanj 82% - 125 g.
- Surova srednje velika piščančja jajca - 3 kosi.
- Hladna voda - 50 ml.
- Sladkor ali sladkor za zaledenitev - 40 g.
- Hitri kvas - 5 g.
- Sol - 1 čajna žlička.
- Jajčni rumenjak (1 kos) ali 1 jajce, pretepen s ščepcem soli (za mazanje površine brioč).
Postopek kuhanja:
Pripravimo maslo: narežemo na majhne koščke in pustimo na sobni temperaturi. Olje naj se rahlo zmehča, vendar ostane hladno.- Moko presejte v posode, v katerih bo testo gnetlo. Dodamo 40 g sladkorja, 0, 5 čajne žličke soli in 5 g kvasa. Vse temeljito premešamo.
- Jajca (3 koščke) razdelite v ločeno skledo, dodajte 50 ml hladne vode in močno stresajte z metlico ali vilicami, dokler ne dobite homogene zmesi.
- V posodo z moko vlijte pretepla jajca z vodo in začnite gnetiti. Cilj je dobiti elastično testo z gladko teksturo.
- Na vrsti je maslo! Nadaljujte z gnetenjem testa, mu dodajte olje po delih. Vlečeno maslo bo testo lepljivo. Nadaljujte z gnetenjem, dokler testo ni svilnato in lepljivo.
- Iz testa oblikujte kroglico, položite v skledo in zategnite s oprijemnim filmom. Pustite približno 1, 5 ure pri sobni temperaturi. Testo se bo dvignilo približno enkrat in pol.
- Vzhajano testo damo na površino, posuto z moko in dobro pregnetemo.
- Testo pripravimo na hladnem. V klasičnem receptu je testo priporočljivo zložiti na naslednji način: testo razvaljajte na kvadrat približno 1 cm, pri čemer ga mentalno razdelite na 3 dele. Strane in manjše stranice treh pravokotnikov zložite proti sredini.
- Zloženo testo s šivom položite navzdol v posode, posute z moko, zategnite s filmom in postavite na hladno mesto za 8-12 ur. V tem času se bo testo dvakrat dvignilo, dobilo gostoto in postalo bolj gnojno.
- Ohlajeno testo vlijemo na toploto in pustimo eno uro pri sobni temperaturi.
- Če želite ustvariti pariške brioše z "glavo", razdelite testo na 10 enakih velikosti kroglic, od katerih vsaka oblikuje "velikost" dveh neenakih kroglic. V večji naredite luknjo in vanjo vstavite manjšo kroglico. Zahvaljujoč tej tehnologiji francoskim slaščičarjem uspe ustvariti brioše z enakomerno glavo na vrhu telesa.
Brioche položite v pekače. Prašna testo ne sme zasedati več kot polovice plesni. Lahko pečete na pekaču, obloženem s pergamentnim papirjem. Gredice, ki so na majhni razdalji med seboj, bodo med kuhanjem naraščale v širino in dobili boste tradicionalno štruco, sestavljeno iz več zvitkov. To ne bo vplivalo na okus!- Pustite pustite 1, 5 ure pri sobni temperaturi, da testo naraste.
- Pred peko površino brioche namažite z rumenjakom (ali jajcem, ki ga premažite s ščepcem soli) s pomočjo čopiča za kuhanje.
- Segrejte pečico. Muffine pečemo pri 190 ° C približno 20 minut. Po pripravljenosti se v žemljicah oblikuje zlato rjava skorja.
- Po peki odstranite brio iz kalupov in pustite, da se ohladijo.
Francoske žemljice postrezite z maslom, medom, marmelado ali solo kot pecivo iz čaja in kave.