Dve od treh velikih monoteističnih religij prepoveduje uživanje svinjine, toda za tiste, ki niso judovski ali muslimanski, je prašič že nekaj tisoč let pravi blagoslov. Prašičje meso je bogato z beljakovinami, maščobami in bistvenimi hranilnimi snovmi. Prašiči lahko tistim, ki te živali vzgajajo ali gojijo, zagotovijo veliko zalogo mesa, zato morajo vedeti, kako doma rezati prašiča, merjasca ali pujse, pri čemer se izogibajo nepotrebnim odpadkom.

Priprava in potrebna orodja

Vprašanje, kako pravilno zaklati prašiča, je zelo pomembno. Nadaljnja obdelava in skladiščenje je odvisno od pravilnega rezanja. Poleg tega ima meso z različnih področij svinjskih trupov različne kulinarične lastnosti in prodajno ceno. Vse težave pri rezanju trupov so nepremostljive. Glavna stvar je narediti vse pravilno.

Prašiči se običajno zakoljejo pozno jeseni, ko je temperatura zraka precej nizka, teža prašičev, starih od 8 do 10 mesecev, pa 80-120 kg. Žival ne sme jesti ničesar 24 ur pred zakolom, da bi očistil črevesje, razen sveže in čiste vode. Če se divja merjasca razreže, morate najprej po zakolu odstraniti spolovila, da se izognete neprijetnemu vonju.

Obstajata dve vrsti zakol prašičev: navpični in vodoravni. Prva metoda je najpreprostejša. Prašiči visijo na zadnjih nogah in jih prerežejo po jugularni veni. V vodoravnem načinu se žival ubije z nožem v srcu. Pomembna točka pri zakolu je odvzem krvi. Pomanjkanje krvi v prašičjih trupih ne samo izboljša celoten videz, ampak tudi bistveno izboljša kakovost končnega izdelka.

Za razstavljanje prašiča na dele je potrebna določena oprema. Shema rezanja je precej preprosta, v praksi pa je precej zamuden postopek. Povprečna teža prašiča, primernega za zakol, je približno 120 kg, od tega naj bi nastalo približno 65 kg mesa. Potrebna orodja za rezanje vključujejo:

  • ostri noži iz nerjavečega jekla, dolgi najmanj 15 cm;
  • kavelj maskare;
  • nožna žaga za rezanje kosti;
  • prostornina z vodo;
  • vedro;
  • velika ravna delovna površina.

Tehnologija in koraki rezanja

Po zakolu prašiča morate narediti rez vzdolž sprednjega dela vratu z dolžino najmanj 10 centimetrov, nato pa nož usmerite pod kotom 45 stopinj na repni konec in naredite še en rez centimetrov 15. Zavijte nož in ga izvlecite. To se naredi tako, da kri hitro odteče. Če niste prepričani, ali boste prišli do prave točke ali ne, potem lahko prerežete le jugularno žilo.

Prašiča obesite za kljuko na glavo. Za odtekanje krvi potrebuje približno 15-20 minut. Špirovci v skednju so idealni za obešanje prašiča. Uporabite čisto, sterilno vedro krvi. Iz krvi prašiča lahko naredite čudovite klobase.

Ko je kri odtekla, lahko prašiča odstranite in začnete čistiti kožo. Trup položite na ravno delovno površino in začnite. Ostri nož lahko zelo dobro očisti kožo las. Začnite s trebuhom navzgor in si lase umijte z dolgimi, nežnimi gibi. Nekateri uporabljajo gorilnik, da opečejo vse svoje lase, nato pa kožo očistijo z nožem ali strgalom.

Mesanje prašičjega trupa se začne z odrezanjem glave. Spodnjo čeljust uporabite kot vodilo, od kod začeti zarezo. Za rezanje hrbtenice boste morda morali uporabiti sekiro. In za rezanje in odstranjevanje kopit uporabite tudi sekiro ali nožno žago.

Pred odstranitvijo organov uporabite majhen nož za obrezovanje anusa (ali vaginalne odprtine). Z nožem izrežite krog, v središču katerega bo anus. Zgrabite ga in ga nežno potegnite navzgor, nato pa z elastičnim trakom ali jermenom zavijte črevo.

Nekateri mesarji teh organov ne odstranijo, dokler ne odstranijo črevesja, vendar je bolje, da upoštevate varnostne ukrepe, saj je ta del poln bakterij, ki lahko kontaminirajo meso živali. Pazite, da ne odrežete notranjih organov, zlasti žolčnika, ki jih ne bi smeli poškodovati.

Odstranite genitalije iz merjascev. Najbolje je, da to storite čim prej po usmrtitvi živali. Če želite odstraniti penis, ga potegnite stran od živali in naredite zarezo pod njim, odrežite mišico, ki vodi do repa.

Nato naredite odsek v sredini črte prašičjega trebuha, med dvema vrsticama bradavičke navzdol. Bodite zelo previdni, da ne prerežete želodca in črevesja. Nož povlecite do konca živali. Ko začnete odpirati želodec, morate imeti veliko vedro ali posodo za organe. Z nožem odstranite vezno tkivo.

Nekateri zadržijo črevesje, da naredijo klobase. Vendar je to zamuden in zapleten postopek.

Rebra ločite tako, da spredaj odrežete prsnico. Po odstranitvi črevesja morate odpreti prsni koš, da odstranite preostale organe. To je mogoče storiti z nožno žago ali sekiro. Po odstranitvi reber odstranite organe. Ledvice se odstranijo šele po odstranitvi notranje plasti maščobe.

Organi, kot so srce, pljuča, jetra, ledvice, je treba čim prej ohladiti. Temeljito jih operemo s hladno vodo in nato shranimo v hladilniku. Ohladiti jih je treba pri temperaturi od 0, 5 do 6, 5 ° C.

Trup pred rezanjem pri temperaturi od 6 do 1 ° C hladite najmanj 24 ur. V hladni sezoni lahko v ta namen uporabite garažo ali v skednju. Celoten postopek rezanja je veliko lažje izvesti na hladnem mesu.

Polovična obdelava trupov

Kako odrezati hrbet prašiča. Postavite polovico svinjine pred seboj in poiščite kraj, kjer se hrbtenica konča blizu mesnatega stegna (šunke). Prerežite trebuh po konturi stegna, dokler ne pridete do kolčnega sklepa. Zdaj zamenjajte nož s nožno žago in odrežite hrbtenico.

Če želite odrezati sprednjo nogo (ramensko rezilo), svinjsko polovico obrnite navznoter. Izvlecite nogo in razrežite meso skozi vezivno tkivo pod njim. Vse, kar morate storiti, je, da z nožem tlakujete pot do sklepa, ki ga je enostavno odrezati, če ga rahlo potegnete.

Nato se v kosti vrezuje ledje - del hrbta z rebri, ostane pa še skorja, ki predstavlja konec hrbtnega dela.

Shema rezanja

Da bi bilo bolj jasno, kako pravilno izrezati prašičji trup, je na voljo naslednja shema za rezanje prašiča, po kateri se lahko zlahka spopadate s to nalogo:

  1. Najprej morate ločiti glavo in pustiti, da preostala kri odteče.
  2. Nato se v trebuhu izreže kos maščobe in trebušnih mišic, začenši pod rebri in konča blizu prepona.
  3. Potem ko morate pri konvergenci reber sekati ali odrezati prsnico in odvzeti notranje organe, vključno s želodcem, črevesjem, jetri, žolčnikom.
  4. Ledvice dobijo šele po odvajanju maščobe iz trebušne votline.
  5. Skupaj z diafragmo izvlečeta srce in pljuča.
  6. Po želji lahko črevesje vržemo ven ali pustimo, da naredijo klobase.
  7. Rezano trup sesekljamo ali prerežemo na pol vzdolž hrbtenice.
  8. Kožo odstranimo s slanino ali ločeno.
  9. Zgornji del trupa je razdeljen na kose glede na vretenca in rebra.

Praviloma je polovica trupa razdeljena na več delov:

  • maščoba;
  • sprednje stopalo
  • zadnja noga;
  • vratu
  • krpica in ledje (nazaj).

Nasveti in triki

Od ledja in šunke se maščoba loči v velikih kosih, od drugih delov jih lahko manj. Kuhinja uporablja vse dele glave, vključno z nosom, ušesi in licih. Ne pozabite tudi na omentum - mrežo maščobe, ki ovije okoli črevesja in je idealna za kuhanje rezin in zvitkov. Trup mlečnega prašiča je običajno le drobovje, saj so takšni pujski najpogosteje kuhani celi.

Preveriti je treba, da žival ni imela nobenih bolezni, ki vplivajo na jetra, pljuča itd. Veterinar mora s pregledom notranjih organov in mesa presoditi zdravstveno stanje prašiča .

Pravilno hranite meso. Ko meso razdelite na porcije, je pomembno, da ga previdno zavijete v čisti mesni papir. Zapišite, kaj vsebuje vsak paket, pa tudi datum. Meso, ki ga takoj uporabimo, lahko ostane v hladilniku, ostalo pa v zamrzovalniku.

Kategorija:

Kuhanje