Če ste postali srečni lastnik hladne dimnice, boste kmalu lahko razveselili sebe in ljubljene z vsemi dobrotami, kot je riba. Kako kaditi ribe, je več odtenkov.
Bodite prepričani, da preučite vprašanje kuharske tehnologije, receptov za marinado in drugih vsakdanjih posebnosti, kot sta izbira lesa in shranjevanje končnega izdelka.
Navodila za hladno dimljenje
Če imate radi ribolov, vas bo zagotovo zanimal postopek kuhanja hladno prekajenih rib doma. Tehnologija vključuje več stopenj:
- Izbira rib.
- Priprava trupov.
- Veleposlanik
- Namakanje in sušenje.
- Organizacija izbruha.
- Kajenje in zračenje.
Primerne vrste rib
Izbira rib ni najpomembnejši vidik kuhanja. Konec koncev, vsaka pravilno prekajena riba bo okras mize. Na srečo so police trgovin z ribami velik asortiman. In kakšen ribič bo zavrnil dodajanje gozdne arome svojemu trofeju, da bi podvojil pohvalo? A vseeno prekajene, po možnosti mastne sorte z najmanj kostmi, na primer:
- pasme lososa;
- morska piščanca - drozd;
- Skuša
- srebrni krap;
- tuna riba.
Če vas suhost in kosti ne motijo, bo to naredilo:
- krap;
- križev krap;
- zander;
- ostreš;
- ponjava.
Strokovnjaki trdijo, da so za ta postopek primerne celo ščuka in som, zlasti veliki. Začetniki si morajo izbrati vse, kar je lažje: za prakso so primerne skuša, sled, sled, muha, sterlet, kapelin. Rezultat bo boljši od industrijskega, pridobljenega s pomočjo "tekočega dima". No, kraljica kajenja je losos, težko jo je pokvariti s katero koli metodo predelave.
Glavna stvar je, da je bila riba sveža in enake velikosti.
Kako pripraviti trup
Da bi odstranili vse vonjave, je treba ribe oprati. Če gre za velike ribe, je treba po želji odstraniti notranjost, rjavi film, škrge in glavo. Tehtnice v vsakem primeru ne odstranijo, ohranile bodo sočnost in aromo rib, hkrati pa jo bodo zaščitile pred neizogibnimi spremljevalci dima - saje in rakotvornih snovi. Mimogrede, glava bo pomagala tudi izogniti se tem težavam.
Škrle odstranimo v celoti in po možnosti ne posamezno, ampak z enim gibom prsta, takoj vzamemo polovico glave. Tako se boste izognili odvečni krvi, ki bo med toplotno obdelavo pokvarila zlati videz.
Nasvet: nekateri ribiči na splošno ne predelajo trofej in trdijo, da je to edini način za ohranjanje naravnega grenkega okusa. Namreč, tako mu ustreza penasta pijača.
Srednja trupla se čistijo in razpokajo z nabodali, da se poveča površina kajenja, medtem ko se vprašanje usedlin saje reši z zavijanjem z gazo. Posebej velike trofeje odstranijo greben.
Majhnih rib (do 500 g) s takšnimi metodami predelave ni mogoče obremeniti. Okus se ne bo veliko spremenil. Spat ribe in kapelin imajo celo nekaj pikantnosti. Čeprav levi notranji deli skrajšajo rok uporabnosti končnega izdelka.
Veleposlanik, krastavec ali marinada
Sol med obdelavo rib pri nizki temperaturi je zelo pomembna za njeno razkuževanje - priprava rib na vroče kajenje je drugačna v tem, da lahko uporabite rahlo soljen polizdelek, temperatura pa bo služila kot antiseptik.
Sol lahko sušimo s pomočjo slanice ali marinade.
Če želite kuhati majhne ribe in koščke lososa, jih lahko preprosto zdrobite s soljo. Kot da se drgne pod tehtnico, na sredini se vlijejo vrstice, medtem ko se repi izmenjujejo z glavami. Če je hrbet velik, se naredi vzdolžni rez. Sol je priporočljivo jemati s kamnom in brez joda. Paketi so dovolj za 6-8 kg rib.
Staro pravilo pravi: "Soliti ga morate ne zelo kul, vendar ne s ščepcem, bolje je dati več časa za soljenje na hladnem mestu."
Potem ko ribe temeljito nalijemo s soljo v emajlirano ali plastično posodo, jo damo pod uteži za 12–20 ur. Po želji dodajte začimbe in čebulo. Po tem času izdelek zažene sok in postane gost. Trupov v soli ne smete hraniti več kot dva dni.
Za boljši prodor soli uporabite njeno vodno raztopino. V manj nasičeni raztopini (8%, to je do 80 g na liter) trupla shranimo v varčevalnem načinu do 12 ur. Močna 30-odstotna slanica postopek skrajša na 2-3 ure, vendar obstaja nevarnost prekomernega soljenja. Dodate lahko tudi črni poper in začimbe, kot so bazilika, timijan, koromač, koriander.
Obe metodi zahtevata obvezno namakanje polizdelka nekaj ur. Še posebej velike trofeje - na dan. Vodo je treba menjati vsako uro. Na izhodu mora imeti riba sijočo površino in rdeče oči, zunanji vonji pa bodo kazali na kršitev tehnologije. Mimogrede, to pravilo velja pri izbiri slanega sleda v trgovini.
Da bo meso še bolj sočno, mu bo dala dodatna okusna odtenka marinada . Njegov recept je stvar vaše domišljije. Klasično: v litru vode zmešamo kozarec belega vina, četrtino soli, četrtino limoninega soka. Dodamo tudi sojino omako, čebulo in najljubše začimbe. Čas nabiranja v zaprti posodi je povprečen - približno 10 ur. Nato izdelek dobro izperite.
Po kateri koli metodi soljenja in pranja je treba ribe sušiti na prostem pod gazo do dva dni, vendar ne več, ker se bo spremenilo v ovna (tukaj ste, poleg tega, njen recept).
Kajenje lesa
Vprašanje izbire kurilnega lesa je pri tej zadevi izredno pomembno. Od čipsa bo odvisno, kako okusno in aromatično bo meso.
Na drva je treba pripraviti vnaprej. Najprimernejša možnost sta jelša in brina. V njihovi odsotnosti lahko uporabite hrastov, javorjev les, jabolko, hruško, marelice in slive.
Mimogrede, primerne so celo veje, pridobljene po spomladanskem obrezovanju dreves, sadnih grmovnic in grozdja. Vsaka vrsta bo mesu dala poseben okus. Zato lahko po svoji presoji samostojno sestavite čipe in delite izkušnje. Končana mešanica najdemo v trgovinah.
Pine surovine v nobenem primeru niso primerne, tudi pri začetnem razkuhanju - in to ne samo zaradi prisotnosti smol, ki dajejo grenkobo. Hitro izgori in pusti veliko saje. Čeprav obstajajo države, kjer igle uporabljajo za doseganje okusne grenčine. Kogar koli želiš.
Da bi dobili posebno aromo, je priporočljivo, da v vročini vržete veje rožmarina, mandljeve lupine in druge začimbe. Pomembno je, da surovine ne vsebujejo plesni in plesni.
Preden začnete cepiti drva, odstranite lubje. Še posebej, ko gre za brezo. Vsebuje veliko število katrana, katrana. Primerne 20 mm kocke in žagovina za zadnjo stopnjo.
Barva nastalega izdelka je odvisna tudi od izbire vira dima. Hrast in jelša bodo mesu dali rjav odtenek, lipa, javor - zlato rumeno. Za barvo žagovini dodajte navaden sladkor.
Večina strokovnjakov svetuje uporabo suhih sekancev, nekateri pa toplotno vlažni in celo dobro namočen les. V tem primeru je mogoče doseči počasnejše razpadanje, vendar se pri obdelavi izdelek oprime saj.
Tehnologija obdelave dima
Ko so pripravljalni procesi končani in sekanci pobirajo, lahko začnete predelati dim. Ker se v obravnavani tehnologiji uporablja hladni dim, se vlaga in izhlapi samo vlaga, kar pušča naravne koristi in maščobo. Tako se delikatesa hkrati suši in prekaje.
Temperatura hladno prekajenih rib mora biti 25 stopinj . Pomembno je, da se skozi ves postopek ohranja dim, vendar je glavna stvar njegova kontinuiteta v prvi fazi. Z njo je 35-stopinjska "vročina" možna celo v kadilnici, samo da ne bi zamudili trenutka. Temperatura 18 ° C bo poslastico posušila, več kot 40 ° C - lahko jo spremeni v nič manj okusen izdelek, a že vroče dimljen. Takšne razlike je enostavno nadzorovati s običajnim termometrom za gospodinjstvo.
Tehnologija je preprosta. Za enakomerno "strojenje" najprej prižgemo močno ognjišče iz lesa, nato pa ga napolnimo z lesnimi sekanci, ki se po tleh pojavijo. Dimnica, ki ji pravijo tudi hiša kadilcev, počasi opravlja svoje delo.
Ni jasnih pravil, koliko je prekajenih hladno prekajenih rib. Vse je odvisno od trajanja soljenja, vsebnosti maščob v polizdelku in temperaturnega režima. V idealnem primeru je povprečni trup pripravljen na pripravljenost 1-3 dni. Velika - 6 dni ali več. Vsekakor bosta njegova zlata barva in gozdna aroma povedala končni čas postopka. Pogosto odpiranje kadilnice ni priporočljivo. To bo povečalo čas kuhanja in lahko povzročilo izgubo zanimanja za zakrament.
Po zaplinjevanju je treba ribe oddajati v isti omari od 12 ur do dva dni, vse je odvisno od potrpežljivosti kuharja. Takšna brezdimna izpostavljenost bo poslastico postala prožna in znatno izboljšala aromo. Če se je na izdelek lepila saja, bo krpa, namočena v olju, povrnila bronast odtenek.
Pravilno hlajenje dobrote
Po koncu zaplinjevanja ne odlašajte z ohlajanjem rib. Izvaja se tako v odprtem prostoru kot v dimni omari.
Dejstvo je, da se lahko z znižanjem temperature na ulično temperaturo mikrobna inokulacija pojavi na sredini in na površini rib. Zato se zadnja faza izvede hitro, natančno in higiensko brezhibno.
Za hitrejše hlajenje uporabljamo gospodinjski ventilator . Toda po drugi strani se s prisilnim znižanjem temperature izgubi pridobljena gozdna aroma. Včasih ribe pustimo za kratek čas suspendirane v kadilnici z odprtimi vrati in izpušno loputo in šele nato popolnoma ohladimo na ulici. Obenem, da bi se izognili nepovabljenim gostom, trupla obešajo visoko, sami odprti prehodi pa so prekriti z gazo. Še posebej previdni kuharji lovijo zvonec na vhodu.
Praviloma je bil izdelek, ki je kadil na žični stojalu, odstranjen skupaj z okvirjem. Po potrebi ribo takoj odstranite za nadaljnjo uporabo okvirja, pri čemer se izogibajte ležanju ena na drugo. V nasprotnem primeru pride do počasnega in neenakomernega hlajenja. Na mestih stika se oblikujejo lise, ki poslabšajo predstavitev dobrote.
Končno skladiščenje izdelkov
Če dišeča poslastica ni namenjena takojšnji porabi ali prodaji, jo morate postaviti v hladen prostor ali hladilnik. Pri shranjevanju več dni mora biti temperatura čim bolj statična in ne sme presegati 3 stopinj. Skladiščenje v kleti ni slabše od hladilnega, vendar mora potekati v čistih posodah s pokrovom in ne več kot dva tedna. Krepke kopije so zavite v pergament ali časopisni papir.
Za podaljšanje navedenega obdobja se trupi vakuumirajo, kar ohranja okus izdelka do 6 tednov. Vendar ustvarjena mojstrovina najbolj uživa v prvem tednu.
Namig. Če se prekajena riba pred uživanjem nekoliko segreje, potem se bo njeno meso lažje ločilo od kosti in kože, maščoba pa bo veliko okusnejša in bolj aromatična.
Ker soljenje, sušenje in kajenje bistveno zmanjšajo vsebnost tekočine v ribah, jo lahko shranimo v zamrzovalniku, ne da bi pri tem izgubili kakovost 2-3 mesece. Zaradi sušenja maščobe, dlje ko riba leži, temnejša je njena barva. To velja tudi za trgovsko dobroto.
Prekajeno meso ne le zlahka daje svojega okusa drugim izdelkom, ampak tudi absorbira vonjave. Zato ga je treba hraniti zaprto, proč od mlečnih izdelkov in sadja, in ko ga hranite v kleti, stran od mila in drugih kemikalij.
Priporočila izkušenih kadilcev
Starodavna metoda kuhanja rib ima veliko odtenkov, pridobljenih eksperimentalno. Strokovnjaki delijo nekatere od njih:
- Ne pozabite! Če niste profesionalec, ne smete kaditi jegulje. Ker lahko nepravilna priprava te dobrote postane nevarna za zdravje. Njegova kri brez ustrezne toplotne obdelave je škodljiva. Seveda ne japonske ribe, vendar vseeno.
- Če želite ribi dodati sladkost in barvo, zmešajte med z rastlinskim oljem in limoninim sokom. Na 2 litra dodajte 2 kilograma soli in paket začimb za ribe. Vse to segrejemo na 80 stopinj in ohladimo. Kumarica na dan.
- Če se za kajenje uporablja zamrznjena riba, na primer skuša, jo je treba počasi odtajati in posušiti. Znaki dobre ribe iz trgovine so celovitost kože in odsotnost rumenkaste prevleke.
- Da ne bi trpeli koščenih rib, naredite globok zarez vzdolž njegovega grebena in vzdolž robov trupa. Nato majhne kosti postanejo mehke in skoraj nevidne.
- Svežino prekajenih rib lahko preverite z leseno palico. Območje grebena je preluknjano z njim (razpad se začne z njim) in preveri prisotnost gnilega vonja.